SUCUKTA ISIL İŞLEM ve FERMENTE NEDİR?
Uzun zamandır sucuklar üzerinde fermente ve ısıl işlem yazılarını görmekteyiz. Peki nedir bu ısıl işlem ve fermente terimleri.
Hızlı tüketim çağında her yediğimize dikkat etmemiz gerektiği bilincinde olmalıyız.
Özellikle hazır ürünlerin içindekiler kısmına her zaman mutlaka bakmalı nedir ne değildir araştırmalıyız.
Çabuk bozulan bir ürün olan et ve et ürünlerinin hazır halini tüketirken iki kez düşünmeliyiz.
Özellikle karışım yapılan ürünlerin oranlarına dikkat edilmeli kullanılan malzemelerin özelliklerini araştırmalıyız.
Maalesef tüketim çağı sadece ürünlerin tüketimi olmamakta insanlığın da sessiz bir şekilde tüketilmesine göz yummaktadır.
Gelelim ısıl işlem ve fermente terimlerine.
Bu terimler son dönem gelişmiş gıda teknolojisinin sucuğa yansımış halidir.
Uzmanlara göre;
Fermente dediğimiz sucuk tipi geleneksel olan yöntemdir. Yani tercih edilen hayvanın kıyması çekilir, çeşitli baharatlarla çeşnilendirilir ve özel kılıflara yerleştirilerek kuruyuncaya kadar bekletilir. Isıl işlem görmez kendi kendine bırakılarak kuruması,olgunlaşması sağlanır. Minimum 1 aylık bir süreçtir. Doğal yapılış şeklinden ve zahmetli olmasından dolayı fiyatı 2 3 kat daha fazla olabilmektedir.
(Alıntı)
Isıl işlem görmüş dediğimiz sucuk tipinde ise yine aynı şekilde tercih edilen hayvanın kıyması çekilir, çeşitli baharatlarla çeşnilendirilir ve özel kılıflara yerleştirilir. Fakat bu kez doğal yöntemlerle kuruması beklenmeden ısıl işleme tabi tutularak kurutulur ve 3 4 gün gibi bir sürede kurumuş olur. Çok daha kısa sürede elde edildiği için fiyatı daha düşüktür.
(Alıntı)
Şimdi size bir soru? Doğal olmayan bir yol olan ( ısıl işlem ) yüksek ısı yöntemi “ RADYASYON “ içerebilir mi?
Bu yöntem tıp dünyasında incelendi mi? Sağlığa zararlı mı? Kanserin sebeplerinden biri mi?
Bir diğer önemli nokta sucuk seçiminde ister fermente olsun ister ısıl işlem görmüş olsun nitrat ve nitrit oranlarıdır.
Uzmanlara göre;
Nitrat ve nitrit tuzları, özellikle et mamullerinde kullanılan, kırmızı rengi korumaya yardımcı, oksidasyon hızını yavaşlatan yani daha anlaşılır haliyle küflenme bozulma gibi durumları yavaşlatan ve bununla beraber ürünün raf ömrünü uzatan bir katkı maddesidir. Fakat malesef çok da masum bir katkı maddesi değildir. Örneğin nitritler vücutta mevcut sekonder aminlerle reaksiyona girerek kanserojen etki gösteren nitrozaminleri oluşturur. Bu nitrit ve nitrat tuzları malesef ki hemen hemen her marka tarafından kullanılıyor. Fakat tabiki Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği gereğince bunun bir standartı var ve marketlerde raflarda denk geldiğiniz bilindik markalar bu standartlara uygun olarak üretiliyor. Fakat merdiven altı sucuk üreticileri malesef bu konuda dikkatli değiller ve kullandıkları maddeler tamamen kendi insaflarına kalmış durumda.
(Alıntı)
Velhasılıkelam ne yersek yiyelim ne içersek içelim çoğunlukla kendimiz yapmaya gayret edelim.
Kendi elinizden bilinçli bir şekilde çıkan ürün ne kadar zararlı olur?
İlgililer için internette bulduğumuz ev yapımı sucuk tarifi.
Sağlıcakla kalın…
Talebe (oku.gen.tr yazarı)